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豆豉鯪魚加工：豆豉鯪魚加工的工藝流程

2021-10-15 3130

　　豆豉鯪魚加工的工藝流程

　　原料處理→鹽腌→清洗→調味→裝罐→排氣密封→冷卻→成品檢驗入庫

　　操作要點

　　1．原料處理條裝用的鯪魚每條重0.11～0.19公斤，段裝用的鯪魚每條重0.19公斤以上。將活鮮鯪魚去頭、去內臟、去鱗、去鰭，用刀在魚體兩側肉層厚處劃2～3毫米深的線，按大小分成大、中、小三級。

豆豉鯪魚加工

　　2．鹽腌鯪魚一百公斤的用鹽量：4～10月份生產(chǎn)時為5.5公斤，11月～翌年3月份生產(chǎn)時為4.5公斤。將魚和鹽充分拌搓均勻后，裝于桶中，上面加壓重石。魚與石之比為1：1.2～1：1.7；壓石時間：4～10月份為5～6小時，11月～翌年3月份為10～12小時。

　　3．清洗鹽腌完畢，移去重石，迅速將魚取出，避免魚在鹽水中浸泡，用清水逐條洗凈，刮凈腹腔黑膜，瀝干。

　　4．調味汁的配制

　　香料水的配制：將配料放人夾層鍋內，微沸熬煮4小時。去渣后得香料水65公斤備用。

　　調味汁的配制：將配料混合均勻，待溶解后過濾，總量調節(jié)至12.52公斤備用。

　　5．油炸和浸調味汁將鯪魚投入170～175℃的油中炸至魚體呈淺茶褐色，以炸透而不過干為準，撈出瀝油后，將鯪魚放人65～75℃調味汁中浸泡40秒，撈出瀝干。

　　6．裝罐采用抗硫涂料罐501號或603號或500毫升罐頭瓶。將容器清洗后，按要求進行裝罐。將豆豉去雜質后水洗一次，瀝水后裝入罐底，然后裝入炸鯪魚。魚體大小要大致均勻，排列整齊，然后加入精制植物油，凈含量為227克的加油5克，凈含量為300克的加油7.5克。

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